twaróg podpuszczkowy (kwasowy)

Składniki :

mleko od krowy
podpuszczka moc 1:15 000
zsiadłe mleko, śmietana, maślanka, serwatka, kefir lub specjalna kultura bakterii z laboratorium mleczarskiego

Przygotowanie :

1. Mleko powinno być ciepłe po doju lub podgrzane do temperatury 20-25 C
2. Dodać do mleka zakwasu w ilości 1-2%
3. Po 1-2 godzinach dodać maksymalnie 1 kroplę podpuszczki na 1 itr mleka
4. Czas krzepnięcia wynosi 12-24h (w zależności od ilości podpuszczki i temperatury mleka.)
5. Wykonać próbę na przełom.
6. Skrzep pokroić na kwadraty o boku 5-8 cm.
7. Przelać do chusty lub do form.
8. Serwatka odcieka, w niskiej temperaturze przez wiele godzin.
9. Ewentualnie trochę posolić.
10. Zapakować i schłodzić.
11. Zamiast mleka pełnego możemy użyć także mleka całkowicie lub częściowo odtłuszczonego
12. Zakwas dodajemy do mleka zaraz po doju lub po podgrzaniu go do temp. 20-25 C.
13. Stopień zakwaszenia zależy od czasu pomiędzy dodaniem zakwasu a podaniem podpuszczki.
14. Jako zakwaś możemy zastosować zsiadłe mleko, śmietanę, maślankę, serwatkę, kefir lub specjalna kultura bakterii z laboratorium mleczarskiego.
15. Moc podpuszczki powinna wynosić 1 : 15.
16. Przybliżony czas krzepnięcia 24-36h.
17. Temperatura skrzepu nie powinna spadać podczas krzepnięcia.
18. Garnek nie może stać na zimnych płytkach kamiennych ani plastikowych.
19. Próba na przełom polega na tym, że szeroki nóż wkładamy ukosem w skrzep, odwracamy płaską stroną do góry i powoli wyjmujemy. Jeśli skrzep przełamuje się gładko nadszedł odpowiedni moment do krojenia. Jeśli natomiast miejsce nacięcia rozpływa się, musimy jeszcze poczekać.
20. Linie cięcia muszą pozostać widoczne a serwatka powinna natychmiast zacząć się wydzielać.
21. Skrzep na twaróg kroimy długim nożem pionowo w kostkę wielkości 3-5 cm.
22. Pozostawiamy w spokoju na 1-4h. w tym czasie serwatka wydziela się dalej a skrzep się kurczy. Po tym czasie skrzep należy przecedzić.
23. Chusta w której przecedzamy twaróg musi być mokra – dzięki temu twaróg nie osiada na chuście i łatwiej jest go potem z niej wyjąć.
24. Czas ociekania serwatki jest zależny od temperatury, która powinna wynosić 15-20 C, żeby go skrócić, możemy poddać go lekkiemu prasowaniu.