jak - obliczyć hydrację ciasta?

I. hydracja 100 %

jest to zakwas dokarmiony mąką i wodą w równych proporcjach : 100g mąki + 100g wody.

II. hydracja poniżej 100 %

jest to zakwas dokarmiony mniejszą ilością wody w stosunku do mąki. (podstawą dokonanych obliczeń jest zakwas o hydracji 100 %)

Aby otrzymać zakwas o hydracji 60 % należy :

1. 100 g wody podzielić przez współczynnik hydracji jaki chcemy uzyskać : 100 : 60 = 1,67
2. otrzymany współczynnik należy pomnożyć przez drugi składnik zakwasu, mąkę : 1,67 x 100 = 167 . Oznacza to, że aby uzyskać zakwas 60%, należy mieć zakwas, w którym jest 100 g wody i 167 g mąki.

Ponieważ w naszym zakwasie jest już 100 g mąki i 100 g wody, musimy dodać 67 g mąki - otrzymujemy 267 g zakwasu o hydracji 60%.

III. obliczanie hydracji ciasta przy małej ilości bazowej zakwasu

Related Items