Jak przygotować ciasto kruche/półkruche?
Krok 1. Mąkę należy przesiać na stolnicę, oddzielić niewielką ilość na podsypanie, dodać przesiany cukier puder oraz tłuszcz i siekać dokładnie na coraz mniejsze cząsteczki.
Krok 2. Gdy tłuszcz jest już dobrze połączony z mąką, dodaje się żółtka, śmietanę, substancje smakowo-zapachowe, a do ciasta półkruchego przesiany proszek do pieczenia, a następnie zarabia się ciasto nożem, starając się połączyć wszystkie składniki ciasta
Krok 3. połączone składniki należy lekko przegnieść obydwiema rękami, aż mąka zostanie wchłonięta przez pozostałe składniki.
Krok 4. Gotowe ciasto należy pozostawić w chłodnym miejscu (ok. 30 min) aby stężał tłuszcz rozrzedzony podczas sporządzania ciasta. Brak płynu w cieście kruchym jest powodem, że mąka i tłuszcz są ze sobą luźno związane. Dodatek surowych żółtek do ciasta powoduje, że zawarte w nich białko skleja składniki ciasta, a woda jest częściowo wchłaniana przez skrobię i białko mąki. W cieście półkruchym, do którego dodaje się całe jaja i płyn w postaci śmietany lub mleka, pęcznienie skrobi i białek mąki jest znacznie dalej posunięte, powstaje pewna ilość glutenu, który zmniejsza kruchość ciasta, ale jednocześnie jest on niezbędny do zatrzymania CO2, powstającego w wyniku rozkładu proszków spulchniających i nadaniu ciastu odpowiedniej struktury.
Krok 5. Schłodzone ciasto należy uformować w kształcie walca, następnie rozpłaszczyć i przystąpić do wałkowania.
Wałkowanie ciasta przeprowadza się stopniowo, przetaczając wałek po jego powierzchni od środka rozpłaszczonego kawałka w prawo i w lewo, przyciskając jednocześnie wałek do ciasta.
Po wstępnym wałkowaniu należy ciasto nawinąć na wałek, stolnicę podsypać mąką i wałkować ciasto do żądanej grubości. Ciasto przeznaczone do sporządzania spodów należy rozwałkować na grubość 3-4mm. Rozwałkowany płat ciasta nawija się na wałek, a następnie nakłada na blachy, odcina wystające poza brzeg ciasto i dziurkuje na blasze płat ciasta. Dziurkowanie jest zabiegiem niezbędnym, ponieważ wydzielające się podczas wypieku duże ilości gazów muszą mieć ujście, aby nie spowodować wybrzuszenia dyskwalifikującego wypiek.
Krok 6. Przygotowane płaty poddaje się pieczeniu w temperaturze ok. 200C.
Płaty, które muszą być poddane ponownej obróbce termicznej, należy piec krótko, do uzyskania jasnozłotego koloru powierzchni górnej. Płaty przeznaczone do ciastek tortowych, tortów i innych wyrobów, które po upieczeniu nie są już poddane obróbce termicznej, należy zarumienić na kolor złocisty.
UWAGA! Przy pieczeniu ciast kruchych nie natłuszcza się form i blach, gdyż ciasto jest tłuste i nie przykleja się. Przy ciastach z małą ilością tłuszczu należy blachy posypać mąką.
Posty
0 komentarze :