Do kiszenia najlepiej nadają się kapusty odmian późnych i zimowych. Można kisić także kapustę odmian czerwonych.
Do kiszenia przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Kapusta zielona, niewyrośnięta, o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie) daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko-cierpkim smaku.
Kapustę przeznaczoną do kiszenia najpierw poddajemy leżakowaniu w ciemnym i chłodnym miejscu, aby wybielała. Następnie czyścimy główki z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby, ponieważ mają największą wartość odżywczą, należy wykroić z kapusty i drobno poszatkować nożem lub na szatkownicy mechanicznej.
Kapustę przeznaczoną do kiszenia szatkujemy na szatkownicy mechanicznej lub elektrycznej. Grubość wiórów rozdrobnionej kapusty nie powinna przekraczać 2-4 mm.
Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki lub innego pojemnego naczynia i dobrze ugniatamy albo ubijamy drewnianym ubijakiem, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powietrza.
W czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól. Dodatek soli do kapusty nie powinien być większy, niż 1,5-2,5 dkg na 1 kg surowca; zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np. na surówki.
Do kiszonej kapusty można dodać według upodobań kminku, liści laurowych, kopru, nasion jałowca, cebulę, niewielka ilość poszatkowanych jabłek, żurawin, marchwi lub buraków.
W czasie ubijania kapusty może wydzielać się duża ilość soku, który należy zlać do osobnego naczynia i przechowywać do czasu zakończenia fermentacji kapusty w beczce.
Po zakończeniu fermentacji, który trwa ok. 10 dni, poziom soku w beczce opada, należy więc dodać soku odlanego poprzednio w takiej ilości, aby kapusta była nim przykryta.
Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody, osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody.
Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Aby kapusta była zawsze pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki należy położyć liście kapusty, następnie zakryć denkiem (najlepiej drewnianym) i obciążyć je ciężarkiem o wadze do 15% ciężaru kapusty włożonej do beczki.
Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg fermentacji. Zasadniczym i nieodzownym warunkiem przebiegu prawidłowej fermentacji jest przechowywanie kapusty w początkowym okresie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C; po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C.
Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście.
Jeżeli fermentacja przebiega w zbyt niskiej temperaturze, kapusta kiszona będzie miała posmak i zapach surowizny. Kapusty takiej nie można przeznaczać na surówki, a i inne wyroby będą również niesmaczne.
Naczynia przed napełnieniem kapustą należy dobrze wymyć i wyparzyć.
Posty
0 komentarze :