Żelatyna w proszku/granulkach
Przed dodaniem żelatyny do deseru należy zalać ją małą ilością zimnej wody, tylko do jej pokrycia. Odstawić na 10 minut do napęcznienia. Napęczniałą żelatynę należy następnie rozpuścić. W tym celu - najszybciej włożyć ją do mikrofali, ustawić najsłabszą lub średnią moc, podgrzewać około 10 - 15 sekund, do jej całkowitego rozpuszczenia. Żelatynę można również rozpuścić na palniku kuchenki. W tym celu przełożyć napęczniałą żelatynę do małego garnuszka, lekko podgrzewać. Uwaga: nie można jej zagotować, żelatyna rozpuszcza się już w 50ºC! Spowoduje to osłabienie lub utratę jej właściwości żelujących. Z tego powodu bezpieczniej rozpuścić żelatynę w kąpieli wodnej.
Żelatynę przestudzić, ale może pozostać lekko ciepła.
Żelatyna w listkach
Listki żelatyny umieścić w miseczce lub głębokim talerzyku. Zalać zimną wodą (można jej dodać sporo, powinny swobodnie w niej pływać) i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie napęczniałe listki wyjąć z wody i lekko odcisnąć. Włożyć je do małej miseczki i przenieść do mikrofali, ustawić najsłabszą lub średnią moc, podgrzewać około 10 - 15 sekund, do jej całkowitego rozpuszczenia. Żelatynę można również rozpuścić na palniku kuchenki. W tym celu przełożyć napęczniałą żelatynę do małego garnuszka, lekko podgrzewać. Uwaga: nie można jej zagotować, żelatyna rozpuszcza się już w 50ºC! Spowoduje to osłabienie lub utratę jej właściwości żelujących. Z tego powodu bezpieczniej rozpuścić żelatynę w kąpieli wodnej.
Przestudzić, ale może pozostać lekko ciepła.
Żelatyna w płatkach
Rzadko spotykana, postępowanie jak powyżej, z żelatyną w proszku.
Agar - agar
A agarem postępujemy tak samo jak z żelatyną w proszku (poczytaj powyżej). Najpierw należy pozostawić go na 10 minut do napęcznienia w zimnej wodzie, którą nalewamy do jego pokrycia. Po tym czasie napęczniały agar trzeba przełożyć do małej miseczki i przenieść do mikrofali, ustawić najsłabszą lub średnią moc, podgrzewać około 20 sekund, lub nawet dłużej, w zależności od potrzeby, do jego całkowitego rozpuszczenia. Można również rozpuścić na palniku kuchenki. W tym celu przełożyć napęczniały agar włożyć do małego garnuszka, lekko podgrzewać. Doprowadzić do zagotowania (TAK! to jest największa różnica pomiędzy nim a żelatyną) i gotować od 5 - 10 minut, do jego całkowitego rozpuszczenia, od czasu do czasu mieszając (agar - agar w płatkach gotujemy trochę dłużej).
W odróżnieniu od żelatyny, agar - agar można ponownie zagotować! Załóżmy, że zrobiliście panna cottę, ale okazało się, że nie stężała, bo dodaliście zbyt mało agaru.. Z powrotem przekładacie deser do garnuszka, doprowadzacie do wrzenia, dodajecie więcej agaru, gotujecie.
Desery z agarem tężeją szybciej niż z żelatyną, ponadto tężeją już w temperaturze pokojowej. Agar nie ma charakterystycznego zapachu jaki posiada rozpuszczona żelatyna, jednak bardziej wrażliwe osoby mogą się uskarżać na jego lekko morski zapach. Po zastygnięciu potrafi się zrobić mętny.
Jak postępować z rozpuszczoną żelatyną?
Otrzymaną płynną żelatynę dodać do zaplanowanego deseru, zmiksować do całkowitego połączenia z masą. Żelatynę najlepiej dodawać w 3 etapach:
- 1 łyżeczkę masy serowej (lub innej, wg przepisu) dodać do żelatyny, wymieszać do połączenia
- kolejną pełną łyżkę masy dodać do żelatyny, dokładnie rozprowadzić
- tak rozprowadzoną żelatynę wlewać powoli, strużką do masy deserowej, nie zaprzestając miksowania, do całkowitego połączenia mas.
Desery z żelatyną potrzebują czasem kilku godzin na stężenie (4 - 6 godzin), ale najlepiej zostawić je w lodówce na całą noc (12 godzin).
O żelatynie - zapisz lub zapamiętaj!
Na usztywnienie 570 ml płynu potrzebujemy 3 łyżeczki (12 g) żelatyny, ale.. najpierw przeczytaj instrukcję na opakowaniu swojej żelatyny!
Do usztywnienia 500 ml śmietany kremówki używam 2 łyżeczek (8 g) żelatyny.
1 łyżeczka (5 ml) żelatyny w proszku = 4 g
1 łyżka (15 ml) żelatyny w proszku = 3 łyżeczki żelatyny w proszku = 12 g
1 łyżeczka żelatyny w proszku = 1 listek żelatyny (uwaga: listki mogą mieć różną moc, zawsze należy przeczytać instrukcję z tyłu opakowania)
Jest wiele rodzajów żelatyny, każda może się różnić mocą, w zależności od producenta, dlatego tak trudno podać jednoznaczny i jeden wspólny przelicznik. Zawsze zapoznaj się z instrukcją na opakowaniu, a wyjściowo kieruj się ilością żelatyny w przepisie, z którego korzystasz.
O agarze, zapisz i zapamiętaj!
1 łyżeczka żelatyny to + - 2 łyżeczki agaru, choć wszystko zależy od mocy agaru, więc należy kierować się proporcjami z opakowania.
Do stężenia 100 ml płynu/soku wystarczy 1 płaska (5 ml) łyżeczka agaru (4 g).
Posty
0 komentarze :