pasteryzacja
metoda utrwalania mleka, która polega na jego ogrzewaniu w temperaturze 60-100°C. Proces eliminuje aktywność enzymów peroksydazy i katalazy, co powoduje wyginięcie drobnoustrojów chorobotwórczych, przy jednoczesnym zachowaniu smakowych i odżywczych właściwości przetworów.
Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji: wysoką krótkotrwałą (HTST – ang. High Temperature Short Time) polegającą na podgrzaniu mleka w tem. 72-75°C przez 15-25 sekund oraz wysoką momentalną (VHT – ang. Very High Temperature) polegającą na podgrzaniu mleka w temperaturze 80-90°C przez 2-25 sekund.
W wyniku pasteryzacji otrzymujemy mleko świeże z kilkudniowym okresem przydatności do spożycia oraz koniecznością przechowywania go w lodówce.
UHT (Ultra High Temperature)
metoda utrwalania mleka, która polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135-150°C przez 2-9 sekund i natychmiastowym schłodzeniu do około 20°C. Proces eliminuje liczbę wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu zapewniającego długotrwałe, kilkumiesięczne przechowywanie, bez obawy zmian jakościowych produktu.
W wyniku sterylizacji otrzymujemy mleko świeże, które po otwarciu opakowania należy wstawić do lodówki. Tak przechowywane nadaje się do spożycia przez co najmniej 48 godzin.
ESL (Extended Shelf Life)
metoda utrwalania mleka, w wyniku której otrzymany produkt jest najbliższy pod względem smaku i wartości odżywczych mleku od krowy.
Metoda ta polega na ogrzaniu mleka do temperatury ok. 55°C a następnie poddaniu produktu procesowi mikrofiltracji na membranach ceramicznych.
Technologia mikrofiltracji umożliwia usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i zredukowanie liczby bakterii o 99,99% w mleku surowym.
Następnie mleko poddawane jest pasteryzacji, ale już w najniższej z możliwych temperatur, tj. w 72°C.
Posty
0 komentarze :