biga
preferment, charakterystyczny dla włoskich wypieków i podobnie jak poolish, powstaje z połączenia mąki, wody i niewielkiej ilości drożdży.
Podczas gdy konsystencja poolishu zawsze przypomina ciasto naleśnikowe to biga może być zaczątkiem "sztywnym" lub "luźnym". Najczęściej hydracja bigi to 50-60% (oznacza to , że na każde 100g mąki dodamy 50 lub 60 g wody).
Dojrzałość bigi ocenia się po powstałej kopułce i delikatnym wklęśnięciu na jej środku.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz