Hydracja - jest to stosunek wody do łącznej wagi mąki wyrażony w procentach.
Najczęstszy schemat karmienia startera : 2:1:1 - (starter:mąka:woda) - na 100g starteru dodajemy 50g mąki i 50g wody . Taki starter posiada 100% hydracji.
Starter 50% hydracji - na każde 100g mąki dodanej do starteru dodajemy 50g wody
Starter 125% hydracji - na każde 100g mąki dodanej do starteru dodajemy 125g wody
Startery o mniejszej hydracji posiadają bardziej zwartą konsystencję. Startery o większej hydracji (100-125%) są bardziej wodniste i wymagają częstszego i większego dokarmiania.
Obliczanie hydracji ciasta ze starterem :
Przy obliczaniu hydracji ciasta nie wydzielamy w przepisie starteru i ciasta głównego - wszystkie składniki bierzemy pod uwagę łącznie.
Przykładowy przepis :
-
300g starteru 100% hydracji
300g mąki
200g wody
łączna waga mąki wyniesie - 450g (300g + 150g ze starteru)
łączna waga wody wyniesie - 350g (200g + 150g ze starteru)
hydracja ciasta - 350/450 = 78%
Zwiększenie hydracji w cieście spowoduje większą kleistość ciasta, ale również sprawi, że ciasto będzie bardziej elastyczne, co będzie szczególnie widoczne przy wyrastaniu.
Posty
0 komentarze :