Baker's percentages
przepis bazowy :
500g mąki
330g wody
5g drożdży suszonych
10g soli
* w przypadku różnych rodzajów mąki, płynów (woda, alkohol, sok, mleko)- liczmy je razem
** waga mąki zawsze będzie wagą wyjściową przy obliczaniu BP (jest ona największym objętościowo składnikiem) i zawsze będzie wynosić 100%
Obliczanie stosunku procentowego wagi poszczególnych składników do wagi mąki :
WZÓR : masa składnika (g) / masa całkowita mąki - uzyskany wynik mnożymy *100%
mąka : 500/500 = 1 = 100%
woda : 330/500 = 0,66 = 66% ***
drożdże : 5/500 = 0,01 = 1%
sól : 10/500 = 0,02 = 2%
*** hydracja 66% oznacza, że woda w przepisie stanowi 66% objętości wagi mąki
Obliczanie BP pod kątem otrzymania docelowej wagi ciasta (dough weight not baked weight):
WAGA DOCELOWA CIASTA - 1110g
krok 1 : sumujemy poszczególne udziały procentowe składników w wyjściowym przepisie :
mąka - 100%
woda - 66%
drożdże - 1%
sól - 2%
--------------
łącznie - 169%
krok 2 : dzielimy wagę docelową ciasta przez sumę składników w procentach, uzyskany wynik zapisujemy w gramach :
1110 / 169 = 6,5g (Total Flour Weight)
krok 3 : uzyskany wynik mnożymy przez udział procentowy każdego ze składników w przepisie :
mąka - 100% * 6,5g = 656g
woda - 66% * 6,5g = 429g
drożdże - 1% * 6,5g = 6,5g
sól - 2%*6,5g = 13g
Obliczanie BP pod kątem otrzymania docelowej hydracji ciasta :
Hydracja bazowa ciasta - 66%
Hydracja docelowa ciasta - 75%
WZÓR : (waga łączna mąki * docelowa hydracja) / 100%
(500g*75%) / 100 % = 375g*
*oznacza to, że w podanym przepisie należy zwiększyć ilość wody do 375g, reszta składników pozostaje bez zmian
Obliczanie BP pod kątem przeliczania przepisu z uwagi na ilość posiadanego składnika :
Ilość posiadanej wody - 280g
Krok 1 : dzielimy ilość posiadanego składnika przez udział procentowy składnika w przepisie :
280g / 66% = 4,3g
Krok 2 : mnożymy otrzymany wynik przez udział procentowy każdego składnika w przepisie :
mąka - 100% * 4,3g = 430g
woda - 66% * 4,3g = 280g
drożdże - 1% * 4,3g = 4g
sól - 2%*4,3g = 8g
Posty
0 komentarze :