kuchenne porady - składniki ciasta kruchego

Mąka

1. Ciasto kruche dobrej jakości otrzymuje się z mąki o słabym lub średnim jakościowo glutenie.
2. Zastosowanie mąki o silnym glutenie prowadzi do otrzymania ciasta mniej plastycznego, wyroby zaś z takiego ciasta deformują się i kurczą.

Tłuszcze

1. Tłuszcze w cieście kruchym powodują, że wyroby stają się kruche, rozsypujące.
2. Do ciast kruchych używa się masła, margaryny oraz smalcu. Najlepsze pod względem smakowym ciasto uzyskuje się z dodatkiem masła, nieco gorsze z margaryną.
3. Do ciast kruchych można również stosować mieszaninę tłuszczów - najlepsze efekty uzyskujemy stosując w równych częściach masło i smalec. Mieszanina masła i margaryny w stosunku 3:1 zalecana jest dla osób rozpoczynających swoją przygodę z ciastem kruchym, gdyż taka kombinacja pozwala na utrzymanie maślanego posmaku przy zwiększeniu odporności ciasta na jego obróbkę.
4. Masło nadaje ciastu maślany posmak, margaryna - solidniejszą strukturę.

Cukier

1. Cukier ma znaczny wpływ na właściwości fizyczne ciasta - przy jego nadmiarze uformowane wyroby rozpływają się i stają się mniej kruche.
2. Ilość cukru w cieście nie powinna przekraczać 1/3 ilości mąki.
3. Do ciast kruchych należy dodawać tylko cukier puder, gdyż nawet najdrobniejszy kryształ nie rozpuszcza się w cieście, powoduje jego twardnienie, a po upieczeniu pozostawia w cieście ciemne cętki skarmelizowanego cukru.

Jaja

1. Do ciast kruchych stosuje się głównie same żółtka, gdyż dodatek całych jaj obniża kruchość ciast.
2. Żółtka do ciast kruchych daje się surowe lub w celu zwiększenia kruchości ugotowane i przetarte przez sito.
3. Na 1 kg mąki daje się 4-8 żółtek. Całe jaja z powodów oszczędnościowych dodaje się do ciast półkruchych.

Syrop ziemniaczany

1. Syrop ziemniaczany dodany do ciast kruchych zwiększa chłonność wilgoci i hydroskopijność wyrobów oraz powoduje, że barwa powierzchni wyrobów ma złotawożółty kolor.
2. Dodatek syropu ziemniaczanego nie może przekraczać 2%, gdyż większe ilości nadają ciastu lepkość i zwiększają jego ciągliwość.

Składniki dodatkowe

1. Do ciast kruchych można dodawać składniki podnoszące smak i aromat wyrobów, np. olejki aromatyczne, tartą skórkę pomarańczową lub cytrynową, kakao, migdały, orzechy, mak.

Related Items ciasto kruche ciasto półkruche porady