chleb - ciabatta rolls

Składniki :

12 bułek

Schemat pieczenia :

Mix final dough: 10 minutes
First fermentation (mostly in the refrigerator): at least 9 hours, with folds at 30, 60, and 120 minutes
Warm up: 1 hour 45 minutes
Divide: 10 minutes
Proof: 1 hour 45 minutes
Bake: 30 minutes

Desired dough temperature: 72F

465g flour
76g whole wheat flour
17g salt
26g olive oil
610g mature 100%-hydration sourdough starter
355g water
semolina flour and extra white flour for dusting

Przygotowanie :

1. W misce wymieszać obie mąki, sól, oliwę, zakwas i ok. 280g wody. Wymieszać do połączenia składników.
2. Wyłożyć ciasto na nieposypany mąką blat. Wyrabiać ciasto do osiągnięcia umiarkowanego stopnia rozwoju glutenu w cieście. Powinno zająć to ok. 10 min.
3. Przełożyć ciasto z powrotem do miski, dodać pozostałą wodę, wymieszać do całkowitego wchłonięcia wody przez ciasto. W razie konieczności dodać wody, ciasto powinno być bardzo miękkie.
4. Miskę delikatnie wysmarować olejem, przełożyć do niej ciasto. Przykryć i odstawić do podwojenia objętości w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Składać ciasto w 30, 60 i 120 minucie.
5. Po 2 godzinach ciasto przełożyć do lodówki.
6. Po 7 – 12 godzinach wyjąć ciasto z lodówki i ocieplić do temperatury pokojowej w ciągu 1.5 – 2 godzin.
7. Blat obficie posypać mieszanką mąki pszennej i semoliny. Delikatnie przełożyć ciasto na blat, starając się nie odgazować go.
8. Zaczynając od środka, delikatnie rozciągać ciasto formując je w kwadrat o grubości 1.5 – 2cm.
9. Podzielić ciasto na 12 części.
10. Delikatnie przełożyć bułki na płótno obficie wysypane mieszanką mąki i semoliny, stroną omączoną do dołu.
11. Przykryć i odstawić do napuszenia na ok. 1h45min. Bułeczki powinny być bardzo napuszone.
12. Nagrzać piekarnik do 240stC z kamieniem w środku. Przygotować wodę do wytworzenia pary w początkowej fazie pieczenia.
13. Delikatnie przełożyć bułeczki na pergamin, stroną omączoną do góry.
14. Bułeczki zsunąć razem z pergaminem na rozgrzany kamień. Zmniejszyć temperaturę do 220stC. Piec z parą przez 5 minut, nastepne 20 minut bez pary. Kiedy skórka zbrązowieje wyłączyć piekarnik i trzymać bułeczki w zamkniętym piekarniku przez kolejne 5 minut.
15. Studzić na kratce.

Related Items pieczywo śniadanie/kolacja zakwas