O cieście kruchym słów kilka ;)
Ciasto kruche jest moim faworytem spośród wszystkich rodzajów ciast. Proste w wykonaniu, o bogatym maślanym smaku i delikatnej strukturze niezmiennie zachwyca mnie swoim smakiem i aromatem. Stanowi nie tylko podporę dla naszych ciast, ale też dopełnienie ich smaku i apetycznego wyglądu. Siła ciasta kruchego tkwi w jego prostocie – na jego wykonanie składają się aż! cztery składniki, które odpowiednio połączone dają w rezultacie ciasto o niezwykle maślanym smaku i delikatnej, kruchej strukturze. Przyjrzyjmy się więc im z bliska.
Mąka pszenna
Im mniejszą będzie posiadać zawartość białka, tym lepiej. W cieście tym nie powinno zależeć nam na elastyczności gotowego produktu, dlatego też do jego wyrobu używamy mąki o średniej lub słabej zawartości glutenu, a przez minimalne zagniatanie dodatkowo upewniamy się, że nie rozwinie się on za bardzo. Ja najczęściej mieszam mąkę pszenną uniwersalną z niewielkim dodatkiem mąki krupczatki (ok 30%). Taka mieszanka pozwala mi na stosunkowe łatwe zagniecenie ciasta, a dodatek mąki krupczatki dodatkowo zwiększy jego kruchość po upieczeniu. Przestrzegam jednak przed używaniem tylko i wyłącznie mąki pszennej – raz tak zrobiłam i otrzymałam ciasto o super kruchej strukturze, rozsypujące się na talerzu pod naciskiem widelca!
Tłuszcz
W cieście tym masło nie ma wyłączności – można stosować też smalec a nawet margarynę. Osobiście najlepsze rezultaty osiągałam, kiedy stosowałam mix masła i smalcu w stosunku 1:1. Użycie margaryny znacząco obniży nam koszt gotowego produktu, jednak na języku pozostanie nam okropny posmak, co zdecydowanie obniży nasze doznania smakowe.
Masło nada naszemu ciastu maślany posmak, smalec cudowną listkową strukturę a margaryna stabilność, tak potrzebną w ciepłe dni. Warto więc poeksperymentować i znaleźć proporcje, które zachwycą nas i naszych gości.
Żółtka
Poprawiają smak i wartość odżywczą gotowego produktu. Surowe działają jak lepiszcze – łączą całość w jedną zwartą masę, ugotowane – zwiększają kruchość ciasta i nadają mu cudownego żółtego koloru.
Białek w cieście kruchym nie stosujemy. Białka niepotrzebnie wzmocniłyby strukturę naszego ciasta, co przekreśliłoby nasze dotychczasowe wysiłki. Lepiej je schłodzić i przeznaczyć je na bezę :D.
Cukier puder
Specjaliści twierdzą, że nie więcej niż 1/3 wagi mąki. W tartach wytrawnych nawet mniej. Co jest pewne – musi to być puder, gdyż nawet najdrobniejszy kryształ nie rozpuszcza się w cieście, powoduje jego twardnienie, a po upieczeniu pozostawia w cieście ciemne cętki skarmelizowanego cukru. Wierzcie mi na słowo – nie wygląda to zbyt apetycznie, a smakuje jeszcze gorzej.
Spójrzmy jeszcze na zawartość procentową poszczególnych składników :
| Mąka pszenna | 100% |
| Masło | 50-66% |
| Cukier puder | 33% |
| Żółtka | 12% |
Pozdrawiam, Ania.
Posty
0 komentarze :