Zaczyn drożdżowy
- jest to sfermentowana porcja ciasta drożdżowego, której użycie zapewnia lepszy rozrost gotowego wypieku oraz poprawia jego profil smakowy
- wielkość zaczynu nie jest stała, może wahać się od 10 do 50% w stosunku do wagi mąki. Ilość użytego zaczynu wpłynie na czas fermentacji ciasta - im więcej zaczynu, tym czas ten się skraca, zmieni się również tekstura gotowego wypieku, na bardziej chewy texture
- użycie zaczynu wymaga planowania z wyprzedzeniem wypieku drożdżowego, jednak uzyskany w ten sposób smak ciasta jest nieosiągalny przy użyciu innych metod rozrostu ciasta. Zaczyn zachowuje świeżość wypieku na dłużej
- używając zaczynu nie trzeba dodatkowo używać drożdży, jednak ciasto bez dodatkowej porcji drożdży będzie wyrastać wolniej
Biga
- jest to zaczyn składający się z proporcji 100% mąki, 60% wody i 1% drożdży fermentujący w temp pokojowej przez 14-18h
- w konsystencji biga jest ściślejsza od poolish, przez co wymaga dłuższego czasu fermentacji. Drożdże w mniej nawilżonym środowisku poruszają się wolniej i tak więc dłuższy czas zabiera im rozmanażanie i rozkładanie skrobi w mące. Z tego też powodu biga zawiera procentowo więcej drożdży niż poolish (1% zamiast 0.2%)
- Kiedy biga podwoi swoja objętość, należy podzielić ją na małe kawałeczki, wymieszać z pozostałą wodą przewidzianą przepisem i następnie - z resztą składników. W ten sposób biga zostanie równomiernie rozprowadzona w cieście, co zaowocuje lepszą pierwszą i drugą fermentacją ciasta.
Poolish
- zaczyn ten nazywany jest też niekiedy wodnistą biga
- w przeciwieństwie do bigi jest to zaczyn o hydracji 100%, tak więc na 100g mąki przypada 100g płynu. Dodatek drożdży waha się pomiędzy 0,1% do 1%.
- zaczyn typu poolish osiąga dojrzałość po upływie 12-18h (temp 20-22°C). Czas ten uzależniony jest od ilości użytych drożdży - im więcej ich dodamy, tym krótszy będzie czas ich fermentacji, w przybliżeniu ok. 1-2% pozostałej mąki.
- stosunkowo luźna struktura zaczynu pozwala drożdżom na swobodne poruszanie się , jak i rozmnażanie się. Znacząco łatwiejsze jest też łączenie zaczynu z pozostałymi składnikami ciasta.
- W celu osiągnięcia jeszcze lepszych efektów można gotowy poolish wymieszać z pozostałą mąką i płynem i całość poddać autolizie przez ok 30min.
- W celu przyspieszenia fermentacji ciasta właściwego można dodać drożdże wraz z pozostałymi składnikami. Ich ilość nie jest stała i waha się od czasu w jakim chcemy aby nasze ciasto uzyskało dojrzałość. Należy jednak pamiętać, aby utrzymywać możliwie długi czas wyrastania - im dłuższy, tym bardziej aromatyczne będzie. Odpowiedzialne za ten aromat są bakterie lactobacilli.
- dojrzałość zaczynu typu poolish osiągniemy, gdy jego powierzchnia się wyrówna i będzie na niej dużo 'kraterów' po pęcherzykach powietrza. Pomocne w ocenie może też być przeprowadzenie tzw. floating test.
- Dojrzały zaczyn będzie gotowy do poddania dalszej obróbce, przez ok godzinę. Po tym czasie powierzchnia zaczynu opadnie na skutek osłabienia siatki glutenowej. Zaczyn ten nie nadaje się do dalszego użycia, chociaż przy objętości ok 10% w stosunku do wagi mąki nie powinno to zaszkodzić, a jedynie wydatnie wpłynąć na smak - sprawdzić ! Jeżeli potrzebujemy zachować tą aktywność na dłużej, należy zaczyn przemieszać widelcem i odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Pate fermentee
- jest to porcja ciasta (max 1/3) zachowana z poprzedniego wypieku
- jej stosowanie polecane jest w szczególności, gdy pieczemy regularnie
- znacząco poprawia smak i rozrost ciasta
- w celu otrzymania pate fermentee należy odłożyć do wykorzystania na później część gotowego ciasta (a więc wymieszanego już z solą i innymi dodatkami), które zostało poddane pierwszej fermentacji, porcje zaczynu odejmujemy po odgazowaniu ciasta
- zaczyn typu pate fermentee moze być przechowywany w pokojowej temperaturze przez ok 8-12 godzin, w lodówce - do 3 dni, w zamrażalniku - do 6 miesięcy (rozmrażamy w lodówce i przywracamy do temperatury pokojowej przed kolejnym użyciem).
- stosując zaczyn typu pate fermentee nie używamy już innych zaczynów
Posty
0 komentarze :