W poprzednim poście poznaliśmy składniki ciasta kruchego, więc dzisiaj pora je przygotować.
Nie zdziwię Was, kiedy powiem, że zaczynamy od mąki, a jeszcze lepiej jakby mąka ta była dokładnie odmierzona i przesiana. Odmierzona, bo przecież nie chcemy dodać jej za dużo, a przesiana - bo nie chcemy, żeby do naszego ciasta trafiło coś, czego wybitnie tam być nie powinno.
Mąkę najlepiej wysypać na blat - da nam to duża swobodę ruchów i pole do bałaganienia. Robimy dołek a do dołka wrzucamy ZIMNE masło.
Dlaczego zimne?
Moi mili - kiedy używamy masło 83% tłuszczu musimy mieć świadomość że na 100g naszego tłuszczu 83g to tłuszcz, ok 2g to składniki różne masła a pozostałe 15g to woda uwięziona między cząsteczkami tłuszczu.
I teraz najważniejsze - im nasze masło jest cieplejsze, tym chętniej odda nam wodę w nim zawartą. Woda ta w połączeniu z mąką uaktywni gluten w niej zawarty co w konsekwencji doprowadzi do tego, że nasze kruche ciasto przestanie być tak kruche, jak byśmy tego chcieli. (Patrz post o cieście pierogowym)
Kolejna ważna uwaga.
Naszego zimnego masła nie wolno dotykać ręką, bo nie potrzebnie je narazimy na ocieplenie.
Przygotowując więc ciasto kruche masło łączymy z mąką poprzez siekanie. Tak przygotowana kruszonka sprawi, że z jednej strony nasze masło pozostanie najdłużej jak się da zimne, z drugiej zaś strony tłuszcz zawarty w maśle dokładnie otuli cząsteczki mąki. W ten sposób zabezpieczymy ją przed kontaktem z płynami , które dodamy w dalszej części przygotowania ciasta.
Okazuje się , że wielkość kruszonki ma znaczenie - drobniejsza sprawi, że gotowe ciasto będzie bardziej zwarte (i odporne na wilgoć), grubsza - pozwoli nam uzyskać efekt warstw (i łatwiej będzie chłonąć wilgoć).
Ciąg dalszy nastąpi ....
pozdrawiam, Ania
Posty
0 komentarze :