mixing methods
- whipping method
- folding method
- muffin method
- creaming method
- biscuit method
- blitz method
- roll-in method
- metoda ta jest stosowana przy wyrobie produktów biszkoptowych
- uzyskane przy zastosowaniu tej metody wyroby są bardzo delikatne i charakteryzują się brakiem sztucznych spulchniaczy
- metoda ta dotyczy zarówno ubijania samych żółtek, białek czy też całych jajek z cukrem
- niewątpliwą wada tej metody jest fakt, że wymaga ona użycia dużej ilości jajek i cukru co podnosi znacząco cenę wypieki i nadaje gotowym produktom słodki, jajeczny posmak. Co więcej, gotowe wyroby są bardzo delikatne (nie nadają się do tortów piętrowych) i są dość suche w smaku
- wilgoć do ciasta wprowadzana jest po jego ostygnięciu poprzez nawilżenie syropem cukrowym
- wszelkie dodatki smakowe wprowadzamy do ciasta po ubiciu jajek z cukrem, następnie dodawane są składniki sypkie. W celu powiększenia objętości gotowego wypieku na koniec można dodać pianę z białek
- produkty powstałe z dodatkiem dużej ilości jajek charakteryzują się dużą plastycznością, przez co doskonale nadają się na rolady
- produkty przygotowane tą metodą są ubogie w tłuszcze, często nie dodaje się do nich żadnych dodatkowych tłuszczów poza tłuszczem zawartym w żółtkach jaj. Z tego powodu za zwiększanie objętości ciasta odpowiadają właściwości jajek i para powstała w trakcie pieczenia
- przekrój ciasta ujawnia że takie ciasta są bardzo dobrze napowietrzone, posiadają nieregularny miąższ z dużymi pęcherzykami powietrza i są bardzo delikatne. Z uwagi na ostatnią cechę, nie są one popularne przy konstruowaniu tortów weselnych
- przy użyciu tej metody możemy wstępnie napowietrzyć białka jajek (jak przy angel food cake), całe jajka (jak przy genoise) lub białka (meringue) i żółtka (pate a bombe/ribbon stage) oddzielnie (przy ciastach biszkoptowych). Do tak przygotowanych jajek dodajemy suche składniki i delikatnie mieszamy. Do tego typu ciast nie dodajemy środków spulchniających
- białka do ubicia powinny mieć temperaturę pokojową. Dzięki temu w czasie ubijania osiągną największą objętość, która w trakcie pieczenia jeszcze się powiększy. Ubijanie białek zaczynamy od najwolniejszych obrotów miksera, tak aby się rozbiły. Następnie zwiększamy moc miksera i dodajemy cukier (maksymalnie połowę przewidywanej w przepisie ilości). Cukier pomoże ustabilizować pianę i wpłynie na jej elastyczność; w trakcie pieczenia spowalnia on proces parowania przez co proteiny mają czas się zestalić co również wpływa na objętość gotowego produktu.
- białka ubijamy do stadium soft peaks. Dzięki temu szybciej połączą się z ciastem, co pozwoli na zachowanie zamkniętego w nich powietrza - ubita na sztywno piana trudniej łączy się z ciastem
- na ubitą pianę z białek delikatnie i równomiernie przesiewamy suche składniki. Dokładnie ale delikatnie mieszamy
- całe jajka potrzebują ok 10 min ubijania na średnich obrotach miksera do osiągnięcia pełnej możliwej objętości. Masa będzie przypominać zabajone - kiedy upuścimy porcje jajek z powrotem do miski ślad po nich będzie sztywno utrzymywał się na powierzchni masy przez ok 5 sekund (tzw 5x Missisipi test)
- kiedy ubijamy oddzielnie białka i żółtka (albo całe jajka i oddzielnie białka) należy zacząć od ubicia całych jaj bądź żółtek (pamiętamy o Missisipi test). Następnie ubijamy białka z częścią przewidzianą przez przepis cukru. Przesiewamy suche składniki. Kiedy białka ubiją się należy delikatnie przełożyć je (równomiernie) na ubite jajka (żółtka) a na to wyłożyć równomiernie suche składniki. W ten sposób unikniemy nadmiernego mieszania masy i niepotrzebnego zniszczenia pęcherzyków powietrza (albo piana z białek na koniec?)
- pamiętajmy - pęcherzyki powietrza w 20% przyczyniają się do zwiększenia objętości, pozostałe 80% stanowi woda
- metoda łączenia z ciastem ubitej piany z białek i bitej śmietany
- w celu zachowania jak największej ilości pęcherzyków powietrza łączenie odbywa się zgodnie z zasadą - dodawanie delikatniejszych mas (wcześniej ubitych) do cięższych
- masę dodajemy w częściach (najlepiej 3) : w pierwszym etapie - odrobinę, w celu rozluźnienia masy (z uwagi na ciężar ciasta, do którego dokładamy naszą masę, wszystkie pęcherzyki powietrza zostaną w niej zniszczone, co jednak pozwoli rozluźnić ciasto i spowoduje mniejsze zniszczenia 2 i 3 porcji piany z białek czy też bitej śmietany)
- w trakcie dodawania lżejszej masy nie używamy miksera - mieszamy delikatnie łopatką nakładając na lżejszą masę cięższą
- jeżeli zauważymy, że w trakcie mieszania nasza piana podeszła wodą - to znak, że zbyt energicznie piana jest łączona z masą
- jedna z najczęściej stosowanych metod
- stosowana głównie przy przygotowywaniu tzw. quick beads, pancakes, gofrów no i oczywiście muffinek
- metoda ta ma na celu ograniczenie do minimum rozwoju glutenu w cieście, dzięki czemu gotowe produkty są delikatne
- metoda ta polega na wstępnym przygotowaniu składników w dwóch miskach - w jednej umieszczamy składniki mokre (w tym tłuszcze - w razie potrzeby rozpuszczone i schłodzone do temperatury pokojowej), w drugiej przesiane składniki suche (w tym m.in. spulchniacze i kakao). Nastepnie mokre składniki łączone są z suchymi składnikami. Proces łączenia powinien nastąpić szybko, przez co wskazane jest, aby powstała masa zawierała w sobie grudki nierozmieszanej mąki
- gotową masę należy bez zwłoki przełożyć do form i umieścić w piekarniku, w przeciwnym wypadku zawarta w niej wilgoć uaktywni spulchniacze
- w celu zbadania stopnia rozwoju glutenu w gotowym produkcie należy przepołowić upieczoną mufinkę i sprawdzić jej miązsz. Jeżeli w przekroju widoczne są długie tunele - ciasto zostało zbyt energicznie wymieszane (tunele powstają się, gdy pęcherzyki powietrza unoszą się do góry poprzez ciasto pełne glutenu)
- z uwagi na charakter metody - istotne jest, aby składniki suche zostały dokładnie przesiane. Dzięki temu środki spiulchniające zostaną równomiernie roprowadzone w cieście, a sama mąka dokładnie napowietrzona
- metoda ta polega na połączeniu cukru z tłuszczem (zwykle jest to masło) w mieszaninę, która ma jasny odcień i jest napowietrzona. Dzięki temu w tłuszczu tworzone są liczne małe babelki powietrza, które odpowiadają za zwiększoną objętość i delikatność końcowego produktu (jest to tzw. psyhical leavening), a sam produkt będzie cechował się regularnym, drobnym miąższem.
- jeżeli do łączenia składników używamy miksera, należy pamiętać, że musi on pracować na jak najwolniejszych obrotach - ciepło, które wytwarza w czasie pracy może doprowadzić do nadmiernego zmiękczenia tłuszczu i zniszczeniu pęcherzyków powietrza
- Na początek do misy miksera przekładamy miękkie masło i dokładnie je rozcieramy. Następnie nie przerywając miksowanie dodajemy jednostajnym strumieniem cukier. Miksujemy do momentu, gdy masa wyraźnie zwiększy swoją objętość, uzyska wyraźnie jaśniejszy odcień i na oko nie będą widoczne kryształki cukru w masie (chociaż wciąż mogą być wyczuwalne).
- Celem ucierania cukru z tłuszczem jest stworzenie w tłuszczu mnóstwa kieszonek powietrznych, które będą odpowiadać za strukturę końcowego wypieku (na takiej samej zasadzie jak piana z ubitych białek). Każda z tych kieszonek w trakcie pieczenia przechwyci rozszerzający się gaz i parę, dzięki czemu ciasto będzie powiększać swą objętość
- Dopiero po połączeniu tłuszczu z cukrem należy dodawać jajka. Żółtka jaj są emulgatorem, tzn umożliwiają tłuszczowi połączenie się z wodą w jednolitą masę. Z tego też powodu jajka dodajemy stopniowo, jedno po drugim, każde następne dopiero po wchłonięciu przez masę poprzedniego jajka. Zbyt szybkie dodanie jajek doprowadzi do rozwarstwienia się mikstury co w konsekwencji doprowadzi do zniszczenia pęcherzyków powietrza zawartych w masie. Rozwarstwiona masa będzie wciąż nadawać się do wykorzystania, jednak końcowy produkt nie będzie już tak delikatny i puszysty
- Zarówno jajka jak i tłuszcz muszą mieć temperaturę pokojową. W przeciwnym wypadku zbyt zimne jajka spowodują ponowne stwardnienie masła, co uniemożliwi bądź znacznie utrudni osiągniecie jednorodnej masy
- Po wchłonięciu przez masę jajek należy dodać resztę składników - naprzemiennie - suchych i mokrych.
- metoda ta jest najczęściej wykorzystywana przy przygotowywaniu ciasta na kruche tarty, kruszonki, niektóre typy biszkoptów i ciast ucieranych
- przyjmuje się, że metoda ta jest pochodną muffin method. Od muffin method różni się : 1. temperatura tłuszczu - w m.m. tłuszcz jest rozpuszczony, w b.m. - zimny (przez co końcowy produkt jest delikatniejszy) 2. w m.m. tłuszcz jest dodawany z innymi płynnymi składnikami, w b.m. - do suchych składników najpierw dodajemy tłuszcz a potem dopiero resztę składników
- w jej trakcie w misce mieszamy suche składniki do których dodajemy zimny tłuszcz - w mniejszych bądź większych kawałkach i łączymy używając metody zwanej the rubbing method. Jeżeli pozostawimy stosunkowo duże cząsteczki masła (tzw long flake), gotowy wypiek będzie bardzo delikatny (ma zastosowanie do górnej warstwy apple pie, gdyż tak delikatny spód nie utrzymałby ciężaru nadzienia). Mniejsze cząsteczki masła (tzw short flake), sprawiają, że gotowy wypiek będzie będzie stosunkowo mocny ale wciąż delikatny spód (może stanowić spód jak i wierzch apple pie). Kiedy tłuszcz zostanie zbyt mocno rozdrobniony (tzw mealy), gotowe ciasto będzie miało tendencję do kurczenia się, stąd polecany jest on do takich produktów jak kruszonka
- do tak przygotowanego ciasta dodajemy zimną wodę (lub inne płyny), do momentu, aż uda się z ciasta uformować kulę. Zimna woda ma za zadanie powstrzymać tłuszcz przed ociepleniem się, a co za tym idzie - jego rozpuszczeniem. Należy uważać na ilość dodanych płynów - zbyt dużo wody spowoduje, że gotowy produkt nie będzie tak delikatny jak powinien, zbyt mała ilość - ciasto będzie kruche, łamliwe i nie da się poprawnie rozwałkować
- metoda ta pozwala na stworzenie ponad tysiąca super cienkich warstw masła i ciasta (ułożonych naprzemiennie). Pod wpływem ciepła tłuszcz ulega stopnieniu, a uwolniona para wodna rozdziela do tej pory złączone ze sobą warstwy ciasta.
- przyjmuje się, ze laminowane ciasto powiększa siedmiokrotnie swoją objętość. Należy przy tym mieć na uwadze, że kropla wody zamieniona w parę powiększa swą objętość
- rolą tłuszczu jest otoczenie części mąki w sposób, który zapobiegnie rozwojowi glutenu, pozostała jego część będzie rozmieszczona w masie w postaci drobnych cząsteczek. Aby zapobiec jego rozpuszczeniu podczas miksowania (miksowanie wytwarza tarcie, które wytwarza ciepło) do masy dodajemy zimne płyny
- w trakcie pieczenia cząsteczki tłuszczu rozpuszczają się zmiękczając ciasto i nadając mu maślany smak. Dodatkowo woda zawarta w maśle zamienia się w parę, która uchodząc zwiększa objętość gotowego produktu
- aby uzyskać efekt warstw (szczególnie przy tzw long flake należy po uformowaniu kuli rozlożyć je na kształt prostokąta o grubości ok 1 cm. Następnie przy pomocy szpachelki należy złożyć ciasto w pół i rozwałkować na prostokąt o grubości ok 1 cm, jak pierwotnie. Powtarzamy to do uzyskania w sumie 6 złożeń. Wycinamy kształty i pieczemy w temp ok 200stC
- pierwotnie ciasto będzie bardzo luźne, jednak wraz z kolejnym wałkowaniem jego struktura sie zmieni, będzie coraz cięższe do wałkowania (jest to znak że rozwijamy w cieście gluten). W zależności od ilości białka w mące, gotowy produkt będzie miał bardziej (np mąka uniwwersalna) lub mniej (np tortowa) rozwinięty gluten
- w tym samym czasie rozwałkowanego jest tłuszcz na długie płaty. W trakcie pieczenia pod wpływem ciepła para u topniejący tłuszcz podnoszą i oddzielają od siebie poszczególne warstwy ciasta
- najszybsza metoda przygotowania ciasta
- charakteryzuje się szybkim czasem przygotowanie, co przekłada się jednak na mniejszą objętość gotowych wypieków
- polega na umieszczeniu wszystkich składników (suchych i mokrych) w misce i ich dokładnym wymieszaniu
- ciasta przygotowywane tą metodą z reguły wymagają większych ilości środków spulchniających niż zazwyczaj a po upieczeniu mają bardziej zwarty miąższ
Roll-in Method (Block or French Method) (for Puff Pastry and Laminated Doughs)
- proces łączenia tłuszczu z ciastem przy pomocy tej metody nazywa się laminacją. W zależności od tego czy ciasto, z którym będzie łączony tłuszcz, jest sporządzone przy użyciu drożdży bądź bez, otrzymamy odpowiednio croissanty i ciasto duńskie oraz ciasto francuskie (bez dodatku drożdży)
- ciasto laminowane składa się z dwóch komponentów - ciasta powstałego z wody, soli, masła, mąki (AP lub AP plus BF) i czasem z jajek oraz z masła (ewentualnie mieszanki masła i shortening). Niekiedy dodaje się odrobinę octu/soku z cytryny co zmiękcza gluten zawarty w mące, przez co ciasto łatwiej się rozwałkowuje i rzadziej się kurczy w czasie wypieku
- Aby zalaminować ciasto należy rozwałkować ciasto na prostokąt, na jego wierzchu należy umieścić masło - rozwałkowane na wielkość połowy rozwałkowanego ciasta. Następnie składamy ciasto jak książkę - pierwsze złożenie. Następnie odstawiamy ciasto do lodówki na leżakowanie. Po upływie wskazanego czasu rozwałkowujemy ciasto na długi prostokąt i ponownie składamy (tri-fold). Ponownie powtarzamy procedurę, ale tym razem składamy ciasto jak książkę i ostatni czwarty raz ponownie jak książkę
- laminacja odgrywa istotne znaczenie w procesie przygotowania ciasta - bez niej gotowy produkt byłby zwarty i bez smaku. Zamknięte pomiędzy płatami ciasta masło pod wpływem wysokiej temperatury uwalnia powietrze i parę, które odpowiadają za objętość gotowego wypieku poprzez unoszenie warstw ciasta. Masło odpowiada również za wspaniały maślany smak wypieków.
- do laminowania możemy użyć masła, margaryny i tzw shortening. Masło daje ciastu maślany smak i wilgoć, chociaż jego wadą jest to, że topi się przy stosunkowo niskiej temperaturze, kiedy struktura ciasta nie jest jeszcze do końca wykształcona (stąd najmniejsza objętość wypieku z tych trzech tłuszczy). Shortening ma temperaturę topnienia wyższą od masła, stąd objętość wypieku jest największa, chociaż gotowy wypiek jest suchszy od tego z masłem - shortening nie posiada wody w składzie. Dodatkowo shortening jest bez smaku i pozostawia na języku woskowaty posmak. Margaryna stoi pomiędzy masłem i shortening, chociaż często jest zbyt miękka aby być używana do laminacji - stad z reguły wybiera się połączenie masła z margaryną, tak aby zapewnić maślany smak gotowego produktu a jednocześnie upewnić się, że tłuszcz będzie się topił najpóźniej jak to możliwe
- należy pamiętać, aby przed każdym wałkowaniem ciasto wystarczająco odpoczęło (każdy typ pracy z ciastem wzmacnia jego strukturę przez co trudniej się z nim pracuje). Pierwszy raz (w temp pokojowej) - przed dodaniem masła, następne - po drugim i trzecim złożeniu ciasta (w lodówce przez max 15 min - dzięki temu ciasto nie tylko odpocznie, ale też masło wzmocni swą strukturę - ale nie stwardnieje na tyle, żeby nie dało się go rozwałkować). Po czwartym złożeniu ciasto może przeleżakować noc w lodówce. Następnego dnia można ciasto pozostawić w temp pokojowej do zmiękczenia, jednak nie jest to konieczne
- ciasto francuskie jest łącznie 4 razy składane, po każdym z nich ciasto należy obrócić o 90st i rozwałkować
- uformowane produkty pieczone są w piekarniku rozgrzanym do 200-220st C
- ciasto francuskie doskonale się mrozi - zarówno przed jego ukształtowaniem, jak i też po
Posty
0 komentarze :