ciasto drożdżowe - etapy przygotowania ciasta, autoliza

1. Pełna nazwa - technika autolizy spoczynkowej
2. Twórca - Raymond Calvel
3. Polega ona na samoczynnym rozszczepianiu się mąki. W trakcie odpoczywania mąka się nawadnia i tworzy się siatka glutenowa która rozwija się pomimo braku mechanicznego mieszania
4. Skraca czas mieszania o 40%
5. Dzięki temu gotowy wypiek jest bardziej aromatyczny, ma bardziej kremowy miękisz o większych oczkach i wyraźniejszych nacięciach
6. Gdy ciasto zawiera dużo mąki pełnoziarnistej podczas autolizy otręby mogą absorbować większą ilość wody z ciasta. To wpływa pozytywnie na jego objętość ponieważ w trakcie końcowego mieszania ciasta ograniczone jest niszczące działanie otrąb na siatkę glutenowa.
7. Dodatek soli do mieszanki poddanej autolizie opóźni tworzenie się związków glutenowych
8. Dodatek drożdży na tym etapie spowodowałby rozpoczęcie fermentacji, co z kolei doprowadziło by do wzrostu poziomu kwasowości w cieście. W efekcie gotowy wypiek byłby bardziej zbity (kwasowość zwiększa siłę ciasta). Wyjątkiem jest zaczyn drożdżowy typu poolish, którego nawodnienie jest wystarczająco duże, aby spowolnić ten proces.

Related Items ciasto drożdżowe drożdże