kuchenne porady - rola tłuszczy w pieczeniu

Funkcje tłuszczu w pieczeniu

1. Tłuszcz dodany do przygotowywanego ciasta wpływa na smak oraz strukturę gotowego wypieku.
2. W zależności od spodziewanego efektu, do ciasta możemy dodać zimny, miękki, czy też płynny rozpuszczony tłuszcz.
3. Najczęstszymi tłuszczami stosowanymi w kuchni są - masło pochodzenia zwierzęcego, margaryna i olej roślinny.

Zimny tłuszcz

1. W tej formie używane jest masło pochodzenia zwierzęcego oraz margaryna.
2. Używany jest do zwiększenia objętosci gotowych wypieków.
3. Rodzaje ciasta - ciasto francuskie, półfrancuskie, kruche, półkruche, muffiny angielskie
4. Płaty ciasta przekładane są zimnym masłem i rozwałkowywane do uzyskania pożądanej ilości warstw. W trakcie pieczenia, wysoka temperatura sprawia, że tłuszcz mięknie, a woda w nim zawarta zamienia się w parę wodną, która uwięziona pomiędzy płatami ciasta nie może się uwolnić na zewnątrz i w rezultacie podnosi je / rozciąga je.
5. W ten sposób powstaje listkowana struktura gotowego wypieku.

Miękki tłuszcz

1. W tej formie używane jest masło pochodzenia zwierzęcego i margaryna.
2. Tłuszcz, aby zmięknął, powinien przez godzinę leżeć w temperaturze pokojowej. Najprosciej właściwą konsystencję określić poprzez naciśnięcie kostki tłuszczu palcem - tłuszcz jest gotowy, kiedy na jego powierzchni pozostanie ślad po palcu.
3. Używany jest do wypieków, w których dokładne wymieszanie składników nie może być połączone z długim wyrabianiem porcji ciasta.
4. Rodzaje ciasta - ciasta ucierane itp.
5. Miękki tłuszcz dodany bezpośrednio do mąki zdecydowanie skraca siatkę glutenową. Gotowy wypiek ma delikatną strukturę.
6. Miękki tłuszcz utarty z cukrem białym tworzy siatkę, w której uwięzione są pęcherzyki powietrza. W trakcie pieczenia pęcherzyki te się rozszerzają powodując rozrost ciasta w trakcie pieczenia.
7. Gotowy wypiek, w zależności od przyjętej metody postępowania z tłuszczem, charakteryzuje się delikatniejszą strukturą i znaczącym powiększeniem objętosci.

Płynny / rozpuszczony tłuszcz

1. W tej formie uzywany jest olej roślinny, rzadziej masło i margaryna.
2. Używany jest do wypieków wymagających niewielkiej ilości wyrabiania. Ponadto użycie rozpuszczonego masła nadaje gotowemu wypiekowi maślany posmak.
3. Rodzaje ciasta - pancakes, muffinki, gofry itp.
4. Rozpuszczony tłuszcz dodany przed wyrabianiem ciasta otacza mąkę, w wyniku czego woda nie może nawilżyć mąki i rozwinąć siatkę glutenową. Niewielka ilość wody wydzielana w czasie rozpuszczenia masła nie wpływa znacząco na siatkę glutenową.
5. Przygotowane w ten sposób wypieki charakteryzują się bardziej zwartą strukturą, użycie rozpuszczonego masła nada gotowym wypiekom maślany posmak.

Related Items ciasto biszkoptowe ciasto drożdżowe ciasto francuskie ciasto kruche ciasto krucho-drożdżowe ciasto półfrancuskie śmietanowe kuchenne porady